タルティーボと鹿肉のポワレ

タルティーボと鹿肉のポワレ おかずのレシピ・作り方

岡山やまおか農園

岡山県 備前市吉永町

岡山やまおか農園

タルティーボはサラダに他にはない彩を添えてくれますが、オイルとの相性が良いのは火を入れても同じで、生よりも苦みがやわらぎ美味しくいただけます。根元も香り良く、筋張って硬いということはありません。　今回は鹿肉とのとりあわせで野趣あふれる一皿にしてみました。

材料（2人前）

  • タルティーボ
    小　1つ
  • 鹿　背ロース
    220g
  • オリーブオイル・
    大さじ２
  • 赤ワイン
    40cc
  • 無塩バター
    2かけ
  • ハーブソルト
    適量
  • 塩　胡椒
    少々
  • ローズマリー
    1本
  • ルッコラの菜の花（付け合わせとして。あるもので。）
    少量
clock 調理時間：30分

作り方

  1. 鹿肉は常温に戻して、赤ワイン・ローズマリーに３０分程漬けておきます。
  2. タルティーボは根元をえんぴつを削るようにトリミングして半割にします。流水で葉の付け根をよく洗います。
  3. 鹿肉を取り出して、キッチンペーパーでよく水気をとり、ハーブソルト(これを使うのが簡単です)を振ります。鹿肉はややしっかり目に塩味をつけた方が鹿本来のうま味が引き立ちます。　肉を漬けていた赤ワインは後で使います。
  4. パンにオリーブオイルを敷き鹿肉を入れ、中火で表面を焼きます。弱火にしてフライパン内のオイルを常に回し掛けながら、低温でゆっくりゆっくりと時間をかけて火を入れていきます。鹿は高温で調理するとどんどん硬く締まっていきますので、ここは気長にいきます。最終的に芯温を８０℃まであげ、バットに取り出します。
  5. 同じパンでタルティーボを焼いていきます。切った面６割、表２割の半生で。根元に鹿肉同様オイルを回し掛けながら均一の火の通り具合に仕上げ、バットに上げます。
  6. 同じパンに鹿肉を漬けていた赤ワインとローズマリー、分量のバターを入れて煮詰め、ソースをつくっていきます。ローズマリーはそのままにしないで早めに取り出します。　煮詰まってきたら味見をして、塩味など調整します。
  7. 出来た赤ワインのソースをお皿に敷き、タルティーボと鹿肉を盛りつけて、付け合わせの菜の花を添えてできあがり！

作り方のコツ・ポイント

もちろん鹿肉じゃなくてもいいんですが、食べチョク内でジビエをさがしても面白いかも？　(^_^.)。

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