ご質問ありがとうございます。
通常の品(A品)ですと、基本的に発送日の前日産卵のたまごです(ご注文や産卵の状況によっては、その1日前もしくは発送当日産卵のたまごが入る場合があります)、わけあり品の場合は産卵数が少ないので、発送日の前日~3日前くらいまで日にちのまたいだたまごが入ることになると思います。
また、賞味期限(生食)は、10℃以下の保存(もちろん凍結NGです)で産卵日から数えて21日に設定しています(たとえば、4/1産卵であれば4/21まで)。加熱調理であればその数日先くらいまでなら大丈夫かと思いますが、保管状況にもよるので賞味期限後の扱いは目安とお考え下さいませ。
また何かあればご質問いただきたく、よろしくお願いいたします。