味＜うちの菊芋秘話＞
冬になるとコース料理の一品として≪菊芋のポタージュスープ≫を提供されていたシェフが、叫びました。「ときざきさんの菊芋は楽でい～ぃ！」わけをお聞きすると「今までのは、ずっと鍋の前で何度も何度もアクを掬わないといけなくエグミが残るものもあったが、これは、あまりアクが出ないので時間を取られないため調理に集中できる。」との事でした。その秘伝ポタージュスープを飲ませて頂いたところ、あまりにも美味しくてびっくりしました。よほど凝ったおだしで割られているのだと確信して、尋ねたところ「菊芋を皮ごと茹でたゆで汁にお塩を振っただけ」と恥ずかしそうに答えました。おだしを飲ませて頂き、更に驚愕しました。非常に美味しいだしだったからです。その作り方のコツは下段の＜調理例＞をよろしければご覧ください。とはいえ、最初有機農家から入手した菊芋の種ですが、エグミが消えるのに３年かかりました。種の記憶の凄さを思い知らされました。＜味＞
サクサク、シャキシャキ感が楽しめ、さっぱりとした自然の甘みがあります。
＜栽培・生産のこだわり＞
永年、肥料も農薬も、もちろん土壌消毒剤も不使用の圃場で種芋を継承して自然栽培で育てさせて頂いております。
＜産地の特徴＞
八ヶ岳南麓の標高７２０ｍの高原に圃場はあり、伏流水が地表から朝露となり雲が沸く循環の中、日中の陽射しと夜間の冷え込みの寒暖差が旨味と食感を育ててくれます。
＜品種の特徴＞
菊芋は、自然のイヌリンの食物繊維が豊富なため、血糖値やダイエット、腸内環境や、お通じを気にかけている方々に広く支持されております。
地下茎の塊茎（かいけい）がイモと類似してこの呼び名となりました。分類学上キク科に属し、他のイモ（ナス科等）とは系統が異なります。イモ類の食事を避けておられる方もどうぞお試しください。
＜調理例＞
・皮ごと生でスライスしてサラダ
・手前味噌トッピング
・わさび醤油かけ
・その他の濃いめのお好みドレッシングをかけて
・味噌漬け ジプロックへ味噌と入れ冷蔵庫にしまうだけ
・キンピラ 菊芋だけでもOKです。
・シャキシャキのキンピラ サッと炒めて
・シットリした食感のキンピラ 少し長めに炒め、フタで蒸して
・シェフ秘伝のポタージュ
皮ごと茹でて茹で汁をキッチンペーパーで濾し、美味しいお塩をパラリと振り、おだしとします。
茹でた菊芋はペースト状に撹拌し、おだしと混ぜ合わせる。
シェフが恥ずかしがったのは、秘伝が料理人として特段何もしていない（しない）ことだったからでした。
＜その他＞
・厳冬期はー１２℃以下になることもあり、寒さのため、一部赤、茶色になる場合があります。アントシアニンの発現ですが、気になる場合は、カットしてご利用くださいませ。
・お届はお菓子などの食品系段ボールのリユースになりますので、済みませんがご了承くださいませ。
・量などご要望が有りましたらご用命ください。できる限り対応させて頂きたいと思います。
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