現場の武志でございます🙇🏻
前回の続きでホウレンソウの成分分析についてお話ししていきます。

佐賀県工業技術センターで、とんぼ農園のホウレンソウと同価格の市販の高級ホウレンソウ（比較対照）の2点のアミノ酸及びタンパク質について調べてもらいました。

秋作⑦ハウス、
2023/10/1(日)播種、
2023/11/27(月)収穫開始、
2023/12/8(金)収穫終了、
品種徳兵衛（タキイ）。
※この秋は残暑が長く、かなり早めの収穫になりました。本来ならばあと2週間時間をかけて味をのせるところです。

昨年2023/12/8(金)に収穫したホウレンソウを検体として提出し、今年2024/3/7(木)に遊離アミノ酸の成分分析の結果がでました😊


遊離アミノ酸　　とんぼ　　高級他社
（mg/100g）
ヒスチジン　　　0.99　　　2.90
アスパラギン　　5.23　　　15.05　　　　
セリン　　　　　3.50　　　7.04　　　
アルギニン　　　4.47　　　9.61　　　　　
グルタミン　　　110.68　　39.74
グリシン　　　　0.54　　　0.31　　　　
アスパラギン酸　12.06　　 11.62　　　　
グルタミン酸　　18.66　　 13.66　　　　　　
スレオニン　　　1.07　　 　4.13　　　
アラニン　　　　2.75　　　3.87
GABA　　　　　 7.26　　　1.63　　
プロリン　　　　9.84　　　3.51　　
システイン　　　不検出　　不検出　　　　　
リジン　　　　　0.24　　　2.69　　
チロシン　　　　検出不可　検出不可　　　　　
メチオニン　　　0.56　　　0.57　　　
バリン　　　　　2.14　　　7.28
イソロイシン　　1.20　　　6.10　　　　
ロイシン　　　　2.01　　　7.69　　　
フェニルアラニン0.43　　　7.50　　　　　　
トリプトファン　0.32　　　3.60　　　以上


…？

なんだか微妙…。

結構、自信あったんですが…。

まあ、比較が高級ほうれん草だったので、相手も強かったという事でしょうか涙

調べていただいた先生に一つ一つ説明していただきました。
説明の最後に先生が「不思議なんです。」
とおっしゃいました。
同じ野菜の比較で多少のばらつきがあるものの、ここまで極端に数字が違う事はあまりないと。
確かに、フェニルアラニンなんてざっくり20分の1しかない。
どこいった？？

実際、先生にも試食していただいて、「凄く美味しかったです」と太鼓判もらったのに…。

遊離アミノ酸には甘味、旨味と苦味を感じさせるものがあるので、上記の表に付け加えると、
遊離アミノ酸　　とんぼ　　高級他社
（mg/100g）
苦 ヒスチジン　　　0.99　　　2.90
甘 アスパラギン　　5.23　　　15.05　　　　
甘 セリン　　　　　3.50　　　7.04　　　
苦 アルギニン　　　4.47　　　9.61　　　　　
甘 グルタミン　　　110.68　　39.74
甘 グリシン　　　　0.54　　　0.31　　　　
旨 アスパラギン酸　12.06　　 11.62　　　　
旨 グルタミン酸　　18.66　　13.66　　　　　　
甘 スレオニン　　　1.07　　 　4.13　　　
甘 アラニン　　　　2.75　　　3.87
　 GABA　　　　　7.26　　　1.63　　　
甘 プロリン　　　　9.84　　　3.51　　
苦 システイン　　　不検出　　不検出　　　　　
苦 リジン　　　　　0.24　　　2.69　　
苦 チロシン　　　　検出不可　検出不可
苦 メチオニン　　　0.56　　　0.57　　　
苦 バリン　　　　　2.14　　　7.28
苦 イソロイシン　　1.20　　　6.10　　　　
苦 ロイシン　　　　2.01　　　7.69　　　
苦 フェニルアラニン0.43　　　7.50　　　　　　
苦 トリプトファン　0.32　　　3.60　　　以上


苦味を感じる遊離アミノ酸が全てにおいて少ない。

先生はこの点が一番不思議だとおっしゃってました。

でも、苦いとはいえ身体には必要な成分ですので、少ないのは困る。でも多いと苦くなる。


！！


もしかして、タンパク質まで変化している？？

タンパク質はアミノ酸の結合体であり、それ自体は味は感じません。

苦味のアミノ酸が無味のタンパク質まで変化し、苦味を感じない状態になってる？？


先生「タンパク質まで調べますか？」

現場「お願いします。」

つづく。