京都府 南丹市美山町
田歌舎
田歌舎の食料自給率は９割以上。通年お米や野菜は買わず1.5haの農地で育て、肉は猟で得た鹿や猪、育てた鴨を。春は野草に山菜、秋はキノコ。施設の建物は全て地元の材を使ったスタッフによるセルフビルドの木造建築。冬の暖房となる薪も自給し、水は100％天然の湧き水。
自然と共に暮らす知恵と技を「美味しい」と「楽しい」で感じることのできるレストラン・宿泊・自然体験のお店です。
田歌舎WEBサイト：https://tautasya.jp/
田歌舎instagram：@tautasya_miyama
生産者のこだわり
安心安全・美味しいは当たり前。自然環境を再生させながら育てるお米とお野菜、獲るジビエ。
現在失われつつある【自然と共に生きる様々な知恵と技術】こそ、これからのサステナブルの先、リジェネラティブな生き方・循環可能な暮らしをするために必要不可欠だと私たちは信じています。
生態系や環境に大きな負担を強いる農薬には極限まで頼らず、山土や落ち葉などの自然資源を活かし、味も収量も確保する。そんな持続可能な暮らしが礎にある農的な営みは、山村の景色、地域、野山の環境をより良くしていくものだと信じています。
その想いを原点に、持続可能な暮らしの大切さや楽しさを「美味しい」から感じていただける美味しい食材たちが生まれます。
お米やお野菜、お肉が安心安全で美味しいのは当たり前。食べ物を作りながらも荒廃する自然や地域を守り、次の世代へと豊かな自然を繋いで暮らしていくことを目指し、これからもサステナブルに留まらないリジェネラティブな農業・狩猟・採集・牧畜を追求していきます。
その追求の果てに生まれた今ご提供できる最高の旬の味。それらが皆様の食卓を彩り、楽しいひとときを過ごしていただけたら。
化学肥料使用ゼロ。豊かな自然と有機肥料で育てる畑のお野菜
由良川水系の最上流地域の川底まで澄んだ水、寒暖差の大きな豊かな"京都美山"の自然をフィールドに私たちは農業や狩猟など行っています。
１年を通じて40種以上のお野菜、お味噌作りに欠かせない大豆、生姜やにんにく、こんにゃく芋などの他、ハーブや食用油を生み出す菜種など、豊かな食卓に欠かせないあらゆる農作物を自らの手で育てています。
化学肥料を一切用いず、やむなく農薬を使用する場合も限りなく低用量（一部作物のみ使用のため、農薬ゼロの作物も有り）。
鶏糞や落ち葉から作った腐葉土など、自然のもので地力を高め育むお野菜は甘苦渋がバランス良くあります。
その時期・その気候に合わせて行う露地栽培のため、トマトやピーマンといった夏野菜は夏にだけ、白菜などの冬野菜は冬にしかありません。その時々の旬のオススメのお野菜をお届けします。
種蒔きから収穫まですべて自分たちで。清流美山川の水田で作る６品種のお米
由良川水系最上流域の美山川の水を田んぼに引き込み育てるお米はコシヒカリ、キヌヒカリ、もち米。そして古代米の赤米、黒米、長流黒米のすべて合わせて６品種。種蒔きから収穫まですべての全ての工程を自分たちで行います。
コシヒカリは特別栽培米と称することのできる低農薬の農法での栽培です。自分たちで苗床を作っての種まきから始まり、肥料は購入する有機資材のほか、牛糞や山土、刈り草など投入。除草剤は田植え直後の１回のみで、化学肥料を一切用いず育てています。
また、水利の良い圃場では合鴨農法での無農薬有機栽培を続けて14年目に。親鳥が生む卵を自社で孵化させて命を繋ぎ、玄米食となる赤米や黒米、玄米食用としてのキヌヒカリを育てます。もちろん副産物としての鴨卵はとても美味しく、田歌舎の魅力ある食材の一つとして活躍しています。
京都美山町の田歌集落では、住民全体で協力し合いながら田んぼを維持管理していて、集落の皆の合意のもと人の安全にも、絶滅危惧種の魚や両生類も生息する美山川の河川環境にも配慮し、集落全体でカメムシ防除などの強い農薬は使いません。
「自分で獲って捌いて食べる」を始めて20年。確かな経験と知識に基づき提供する美味しいジビエ
自ら獣を獲り、捌き、食べる。田歌舎創業者が猟に出会い、猟という営みを始めてから20年の月日が経ちました。
今現在も田歌舎に在籍する３〜４名ほどの狩猟を行うメンバーや料理人と共に、いかに自らの手でいただいた命とお肉を無駄にせず精肉するか、どうやったらより美味しく調理できるのか日々研鑽と実験を絶え間なく続けています。
田歌舎では年間100頭以上を捕獲します。地形を把握し尽くした山へ猟犬と共に向かい、犬に追われた獣がどのように行動するか先読みをして仕留める巻狩をメインに行うのが田歌舎の猟のスタイル（罠猟も行います）。捕獲後は迅速に内臓処理や血抜きを行うことで一切臭みの無い上質なお肉を生み出します。
狩猟→解体→精肉→真空パック→出荷するまでの全ての工程において一切妥協無くお届けするこだわりのジビエです。
