福井県 坂井市丸岡町山久保
久保田酒造
わたしたちは福井県の小さな町で
約260年余り酒造りに携わってきました。
はじまりは宝暦3年。
「失われた室町時代 伝説の酒『越前豊原の酒』をふたたび」
当時の越前丸岡藩主から久保田家に下された命でした。
久保田酒造にしかない味をつくるこだわりは三つ。
一つ目は、この地から湧き出ている地下水。
二つ目は、地下水と似た水質の水田で自社栽培した酒米。
三つ目は、高品質で安定した麹造り。
日本酒の味を決めるのは、麹6割、米1割、水1割、造り手の技術2 割。
わたしたちはそのどれにも深く語れる経験と自信を持っています。
酒造りは、この地とともに喜び悲しんで成長してきた家業。
酒蔵がある丸岡町は小さいながらも人々が助け合う住みやすい町です。
この場所の住みやすさを保ち続けるためにも、わたしたちは
稲を植え、水を汲んで、日々この場所でしかできない
日本酒をつくり続けています。
「駒ヶ瀬屋」は毎年町内にある國神神社に奉納しています。
地元で育ったものでお酒をつくり、
地元の神様に豊作への感謝を込めて奉納する。
それこそが本当の地酒だと信じ、
私たちは今日も日本酒をつくっています。
生産者のこだわり
地元のお米にこだわった酒造り
不要な部分を削り、
表面に残っている糠を洗い流した上で
水分の含有率を整えるために冷暗所で保管。 水分を吸収させたのち蒸し、
麹菌を振りかけて培養させます。
時間をかけてできあがった酒母に
蒸米、麹米と水を3回に分けて投入。
あらゆる状態の米の味わいが重なり合いながら
およそ1ヶ月かけてアルコール発酵を進めたのち
日本酒ができあがるのです。
久保田酒造では地元で栽培された山田錦を使っています。
仕込み水と非常に似た水質の水で栽培されているため、味の相性がよい米です。
育てる過程にもこだわりたいから、自らの手で栽培します。
地元の空気を吸って育てているお米だからこそ
特徴を知り、美味しさを最大限
引き出すことができるのです。
地下200m下から汲み上げた地下水
3回に分けて投入する
仕込み水はもちろんのこと、
酒米を育て、麹菌を蒸し、
アルコール発酵を促す酒母をつくるまで
日本酒のいたるところに水の味わいは作用してきます。 久保田酒造で使っているのは
自社敷地内にある厚さ150ｍの岩盤を掘りぬいて
200ｍ下から汲み上げた地下水。
口当たりがよいのは、
鉄分が限りなく0に近いから。
まろやかな味わいになるのは、
酒造りにちょうどよいミネラルを含んでいるからです。
石川と福井の県境にある
標高1063mの三又山を
水源とするこの水は
竹田川まで流れ出ると、
野を越え山を越えること26km。
自然の恵みをめいいっぱい受けた末に
丸岡町の酒造までたどり着くのです。
日本酒の味をきめる麹
「一麹、二モト、三造り」という言葉が
酒造りに伝わるように、麹は日本酒の命。
発酵させる微生物は
適切な環境以外では生まれることも
呼吸することもできません。
高すぎず低すぎない温度で育たなければ
味にムラができてしまいます。
そこで一般的な酒造では 24時間体制で麹の温度を計測し
人が付きっ切りで管理するところ、
久保田酒造では一定の温度を保ち
麹菌を生育する機械を全国で初めて自社開発しました。
これにより日本酒の品質が安定し、
飲みやすい味を実現できました。
