千葉県 旭市
きのこ屋でんべえ
食べチョクAWARD受賞歴
受賞件数：3件
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野菜
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千葉県北東部の旭市でマッシュルームを栽培しています。
家族4人で月間約2t、質の高いマッシュルームを出荷しています。
育て上げたマッシュルームは自分の作品だと思っています。
生産者のこだわり
品質にこだわり栽培しています。
マッシュルームを育てる上で一番大切なのは堆肥です。敷き藁に鶏糞や添加物などを加えて一次発酵させた後、室内で二次発酵させて堆肥を作っています。発酵の段階で敷き藁が60℃〜80℃に発熱するため、アンモニアや害虫、病原菌を除去できます。
この後、堆肥にマッシュルームの種菌をまいて菌が拡がり始めた頃に、上からブラックピート（マッシュルーム培養土）を被せて、より繁殖しやすい状態を作ります。その後、冷たい空気を送り込み、菌にショックをかけることで、拡がっていた菌が寄り集まってマッシュルームが形成されます。
発酵から収穫までおよそ50日です。
棟内の炭酸ガス濃度や虫の防除、断熱、水分量などに気をつけながら、家族4人で毎月約2tを出荷しています。
すぐに調理などできるよう根切り水洗いした後出荷です。
収穫後は、ひとつずつ根を切って、水洗いした上で出荷しているため、お客様は納品後すぐに使うことができます。これはホテルからの引き合いが多かった時代の名残ですが、お客様に喜んでいただいているため、いまでもこの出荷方法を続けています。
収穫、根切り、水洗い、乾燥、出荷作業、すべて手作業で行っています。昔ながらのシンプルな製法だからこそ、丁寧な仕事にこだわり、栽培する環境や使用する菌床にも手を抜かず、減農薬に努めながら一年を通して栽培しています。
自慢のマッシュルームは自分の作品
育て上げたマッシュルームは自分の作品だと考えています。
一番おいしい時期に一番キレイなものを出荷したい。そう思っています。
収穫後に水で洗浄して、根を切った状態で出荷しています。だから無洗いのマッシュルームと比べて足が速いんです。足が速い分、普通のマッシュルームよりも早い時期に収穫しています。例えば、新鮮なマッシュルームは傘の裏がピンク色をしています。
このピンク色がだんだん濃くなり、最後には真っ黒になってキノコっぽさが増していくんです。うちは早取りを心掛けています。
このほうが日持ちもするし歯ごたえも締まっています。成長する直前のため足が太くてずっしりしています。こだわっているからこそ「他とは味が違う。おいしい」って言われれば嬉しさも倍増ですよね。
そんなところにやりがいを感じています。
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