秋田県 能代市
伊藤謙商店
明治11年、二ツ井町荷上場で薬屋として創業。その後、全酒類販売免許を取得。地域の酒販店として営業しております。平成27年にどぶろく特区による濁酒製造免許を取得し、どぶろくの製造・販売を始めました。
～この風景をどぶろくに～
「秋田の風土」と「造り手の思い」心を込めてお届けします。
生産者のこだわり
自家栽培したお米を酒造用精米機で精米
自家栽培したお米は能代市の喜久水酒造(資)さんの酒造用精米機で精米します。 通常、各家庭で食べるご飯はコイン精米機などで約10％程度削るのに対し、酒造用では30％以上（精米歩合70％）、多いものでは60％以上（精米歩合40％）削る事もあります。これは玄米の表層部には酒造りに不必要な成分があり、精米してより多く米を削る事で雑味の少ないスッキリとしたお酒を造るためです。
良質な清酒用米麹
清酒造りでは昔から「１麹 ２酛（もと）３造り」という言葉があり、これは麹の良し悪しが酒の出来に重要な影響を与えるという意味です。 酒造用精米機で精米した米の一部を、同じく喜久水酒造(資)さんで清酒用の米麹にします。
段仕込み
清酒造りでは優良な酵母をたくさん増やし、もろみで健全な発酵を行わせるために、まず酒母を造ります。これを仕込みタンクに蒸米と米麹と水と一緒にいれます。この時、一度に全ての蒸米・米麹・水を仕込むのではなく、数回に分けて仕込みます。通常、3回に分けて仕込むので「三段仕込」と言われており、仕込み量も徐々に増やしていきます。3回に分けるのは優良酵母や酸などを適度に保ち、雑菌の繁殖を抑えながら造ることができるためです。当店で製造するどぶろくは、清酒同様に段仕込みで丁寧に造っています。
火入れ・びん詰め・熟成
どぶろくは発酵食品のため、生の状態だと味が変化・劣化します。一般的などぶろくは農家レストランや農家民宿などで食事と一緒に提供される事が多いため生で流通しており、生産地域内でしか出回っていません。完成したどぶろくを美味しい状態でお客様に届けられるように、火入れ（加熱殺菌）をして発酵を止め、びん詰め打栓（密封）をして味の変化・劣化を防いでいます。火入れ後、一定期間蔵内で熟成させ、まろやかになった頃に出荷します。
