山梨県 北都留郡丹波山村
かあら小屋
住民たった５４０人という”関東一人口の少ない小さな村″丹波山村にて地元の丹波川漁協とともに取り組んでいるのが鮎の養殖を活用した地産地消です。自然の川に極力近い環境を維持させながら鮎を育てようと、多くのことを自然から学びながら奮闘しています。
多くの方にこちらに来ていただき食べてもらいたいのですが、この状況下、皆様は他地域との交流や訪問に気を使われて出控えていらっしゃることと思います。美味しい丹波川の鮎を一人でも多くの人に味わっていただきたい、そう考えて出品を決意しました。
鮎の美味しさを小さな村からお届けします！
生産者のこだわり
自然環境に近い生け簀で育てた美味しい鮎
山梨県丹波山村は東京都を流れる多摩川の最上流域にあり、奥多摩湖を境にその川上を丹波川と呼びます。ここには、大地に降り注ぐ一滴を分かつ分水嶺（多摩川・富士川・荒川）から始まり、多くの水脈と支流があります。そのため水温が１年を通して低いのが丹波川の特徴です。
私たちの住む流域はナラやブナといった広葉樹の育つ山々に囲まれており東京都の水源涵養林にもなっています。
この広葉樹が、動植物たちに質の良いミネラルという栄養素を分け与えてくれるおかげで、昔から肉質の良い魚が獲れました。この環境で養殖を行っています。
養殖池にはこの冷涼で新鮮な沢の水が１００％使われています。そのため夏でも水温が低く、生育に時間がかかる分、小さいながらも身が締まり、ほどよく脂を身にまとった美味しい鮎に育ちます。
また、周囲が水源涵養林として管理されているため、薬品を使った調整を一切していません。人にも環境にも安心安全で、大自然の中で健康な鮎を育てることが私たちのこだわりです。
香り高く美しい自慢の鮎
鮎の皮には独特の香りがあります。一般的にそれはキュウリやスイカのような爽やかな香りと言われ、”香魚”とも呼ぶゆえんでもあります。また、体の特徴として胴体に追星と呼ばれる黄色い縦縞の模様が浮かびます。野鮎のように実際に縄張り競争の中で成長する個体に強い黄色模様が出るといわれ、天然鮎の目利きには欠かせない要素です。
私たちが生け簀で育てた鮎は、まるで野鮎のように、追星が濃く入り、体色は青みがかっており、しっかりとぬめりもあるので健康そのものといった姿です。
この美しい鮎が私たちの自慢です。
手捌き、手包みを丁寧に行っています
大規模な生産を行っていません。その日の天候をみながら、お魚をさばいて干したり、柿の葉を摘みにいったり、少量づつ一つ一つを丁寧に生産しています。お寿司や干物に使う素材を厳選する作業は時間がかかりますが、召し上がってくださるお客様のために、自信をもって出荷できる範囲で管理することを心がけています。
『リキッドフリーザー凍眠』急速冷凍！高い鮮度を保ったままお届けします
成長し水揚げした鮎を〆るのに、電気ショックを与えます。これによって鮎は一瞬のうちにまるで眠るように新鮮なまま〆ることができます。すぐさま氷で冷やしながらサイズ選別を行い、真空パックして液体に投入します。細胞を壊すことを極力抑えながら、一気にすみずみまで凍らせることができ、高い鮮度を保ったままお届けすることが可能になりました。
それがよくわかるのが解凍した時。真空パックの封を切ると、鮎独特のキュウリやスイカの香りを感じることができますし、切り身もドリップが出にくいのです。
寄生虫による食中毒にも冷凍の効果があります。鮎に与えるエサは魚粉を使用していますので、寄生虫の発生は心配ないのですが、万が一でもある場合においては冷凍することにより死滅させることができるのでより安心。
内臓の鮮度も保たれ、自家製うるか作りができるほどです。
さらに冷凍保存期間が60か月と長期保存が可能なことをメーカーの株式会社テクニカンが保証しており、食品ロスの防止にもつなげていきたいと考えています。
