北海道 上磯郡知内町字中の川
マルキ 木元漁業部
食べチョク登録：2021年06月
北海道の知内町で牡蠣養殖業を営んでいる木元昂と申します。私は過去に築地市場で卸売りの仕事を経験しておりました。その経験から生産者としての考え方だけではなく、卸売り的な「顧客の希望に沿う商品の提供」も心得ており、可能な限り顧客の希望に沿う牡蠣の生産を心がけております。
生産者のこだわり
季節に合わせた牡蠣の洗浄
牡蠣養殖をしていると必ずと言っていいほど牡蠣や牡蠣を入れる蓄養篭にムール貝や海綿といった様々な生物が付着していきます。これらの生物は牡蠣と餌の競合するので放っておくと牡蠣の成長や身入りに悪影響が起こります。
春には篭を陸に揚げて乾燥させる「空中露出法」で付着物を駆除します。秋にはムール貝といった乾燥にも耐性のある生物が付くので釜で湯を沸かして駆除する「温湯処理」を行います。こうした処理を行うことで成長や身入りが促進され良質な牡蠣に育ちます。
形状や身入りの良い牡蠣の選別
殻付き牡蠣で重要なことは形状です。良い形状とはカップの深い牡蠣です。カップの深い牡蠣は身入りしやすいだけではありません。身に対して鰓(ヒダ)の部分が少ないため、渋みやえぐ味が少なく牡蠣のうま味がより引き立ちます。
形状の選別だけでなく専用の重量選別機で大きさも細かく選別します。細かい選別により顧客の使いやすいサイズにすることも可能です。
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