北海道北見市

ジビエ eono(エオノ)

食べチョク登録：2021年04月

主に蝦夷鹿・羆の食用肉（ジビエ）を販売しております。ジビエは狩猟時の処理（放血・冷却など）が肉の品質を大きく左右するシビアな食材ですが、狩猟経験25年以上の実績と自らが考案した特別な処理方法で他に類を見ないクオリティーの製品に仕上げております。高品質を維持するため、店主自らが狩猟から製品出荷までを一貫して行うので生産量には限りがありますが当店のジビエを是非一度お試し下さい。

生産者のこだわり

下処理

ジビエは狩猟で捕獲した獲物の下処理ですべてが決まると言っても過言ではありません。
みなさんも放血などの処理が味を決める事はご存知の事と思いますが、この下処理は狩猟者にしか出来ません。例えば放血（血抜き）の作業も、心臓が動いている状態で捕獲する事が前提です。何故なら心臓（ポンプ）が止まると血流も止まるので血管を切っても出血はしません。結果、放血できないと言う事になります。銃で撃つと即死と思われがちですが、頸椎を撃つとその場で斃れ（たおれ）ますが、心臓等の臓器は動いた状態（全身不随）になります。この時でなければ放血は出来ません。また当店は銃で捕獲した個体にこだわっています。一発で斃さなければ獲物は暴れて体温が上昇し自分の熱で腐敗します、また打ち身などの内出血をして肉へのダメージは避けられません。こうした事を考慮した場合は銃での捕獲以外は考えられないのです。

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捕獲後の処理

捕獲後はすぐに適切な処理（一次処理・冷却）をして解体施設に持ち込みます。
この一次処理が長い間研究し続け試行錯誤を繰り返し、やっと納得できるものにたどり着きました。詳しくはお伝え出来ませんが、内蔵の処理を現地で行う工程です。内臓は魚と同様に腐敗のスピードが速く、また悪臭も放ちます。この内臓を捕獲後直ちにに摘出したいのですが出血を伴います。血液は肉や脂に付着すると洗い流すことが出来ませんし、腐敗すると臭いの元になります。これが一般的に獣臭といわれると思われます。
出血させずに不要な部分だけを取り除くことが最大の難問でしたが、ここを何とかクリアーすることが出来たことにより、クオリティーの高い製品製造することが出来ました。

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