新潟県 魚沼市
農房 丸蔦食品 星義美
星 義美
「なす漬けがあればマンマいっくらでも食える」中学、同い年の従兄弟が言いました。
そこから20年、妻の実家、ビールによくあうこと。初めてだったかもしれません、なす漬けを美味しいと思いました。家にあるだけ食べました。
またまた20年、54歳になった私は、なすを漬け始めました。ちょうど地元の「手もんづら市」一回目の年です。
父のレシピは、私には苦いだけだったのですが
「皮が薄くて実はしっかり詰まっていて美味しい」とか「いつも食べているなすより美味しい」とお客様には好評で、なすはいいと実感しました。
毎年あったこのふれあいは試食をしてもらえる機会であり、励みにもなりました。7回目まで参加できました。
2024年は13年目を迎えますが「父のやっていた仕事」から「自分の仕事」として認識できるようになりました。クラウドファンディングもサイトを覗くようになりました。
2023年は売上650万円でしたが、出費も多くまだまだです。
これからも続くために一年一年大切にしていきます。皆様におかれましても、よろしくおねがいいたします。
生産者のこだわり
うす皮なす
３月、もみ殻の炭をまき、なんとか雪を融かします。５月、苗を植えて、7月、なす漬けが始まります。
魚沼深雪なすという地元の品種に似ている、うす皮のなす、泉州水なす苗を取り寄せて植えています。
炒めものでは他のなすと大差ないですが、浅漬けにすると、うす皮とキメの細かい果肉の食感が際立ちます。
そして本みりんのアルコール分は、水には溶けないなすの味を引き出しています。
うす皮のみずみずしいなす漬けは、スーパーマーケットにはないですよね。
あらしお
漬け物では、塩の役目は二つあります。水分を絞ることと、塩味をつけることです。
水分を絞るのはどの塩でも同じですが、塩味には違いがでます。
「あらしお」は効き目がおだやかで主張しません
主役のなすをひきたててくれる
良き脇役という感じです。
「塩漬け」という素朴な、田舎ならではのなす漬けは、スーパーマーケットにはないですよね。
実際に、千葉のお客様は「この辺りにはないなす漬けです」と書いています。
山の水
厨房の水の水源は、山から湧き出た天然水です。
厨房で使う前に水道水基準にしますが、不純物が少ないためか塩素臭がなく、
味わいは天然水と変わりません。
同じ魚沼でも里の軟水は、ものたりない気がしました。
柔らかくも硬くもない性質は、魚沼でも山あいの場所だからこそのようです。
山あいの里の「水のおいしいなす漬け」は、スーパーマーケットにはないですよね。
農薬やめてます
泉州水なすがルーツの「魚沼深雪なす」ですが
近くのおばあちゃんは「あれは作りにくい、同じに作ってあれだけにアブラムシが付く」と言います。
それも受け入れて、私は泉州水なすを選んでいます。私が求めるおいしさには、泉州水なすが必要だからです。
そしてアブラムシ対策は、自然界のナミテントウムシに、頼っています。以前は黄色で呼んでいましたが、2021年からは黄色がなくてもテントウムシが来てくれるようになりました。
テントウムシは自然界から来ていますが、天敵農薬リストに農薬指定されています。表題のは「（化学）農薬やめてます」の化学を省いていることをご理解おねがいします。
詳細情報
経歴・沿革
2011年保健所等は母の名のままですが、なす漬けを引き継ぎました。サラリーマンをやりながらのなす漬けです。
2014年には現在のレシピになったと思います。
2018年退職、12月に保健所にも星 義美で届け出をしました。
2019年なす漬けの本格始動をしました。隣の農協の直売所にも入ることができ、コロナまでで試食ができたのが良かったです。
2024年父は84歳まででした。私はその上を行こうと思い85歳と決めています。跡取りはいませんので、それまでお付き合いをお願いします。
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